Как есть устриц и улиток – Правила этикета. Блюда с устрицами и улитками
Согласитесь, у нас не возникает трудностей, связанных с употреблением в пищу так называемой «обычной» еды – той, к которой мы привыкли, традиционной для региона нашего проживания. А что делать, если приходится отведать «экзотику»? Как правильно есть устрицы, улитки или еще какую-нибудь диковинную для среднестатистического россиянина снедь? Всё не так уж сложно. «Кулинарный Эдем» расскажет подробности.
«Так вот что значит устрицы!»
Ныне науке известно около 50 видов устриц (лат. Ostreidae) – моллюсков из семейства двустворчатых. Большая их часть живет в относительно теплых морях. Однако известны несколько видов устриц, живущих в прохладных водах северных морей. Жить устрицы могут и колониями, и поодиночке. Их поселения можно обнаружить на глубине от 1 до 70 м, как близко к берегу, так и на значительном от него расстоянии (устричные банки). Устрицы могут существовать в морской воде разной степени солености (минимум – 12 промилле).
Главный промысловый вид – съедобная устрица (лат. Ostrea edulis). Их можно встретить у берегов Европы, в Средиземном, Черном море, в Атлантике, в Тихом и в Индийском океане. Съедобные устрицы бывают скальными (О. sublamellosa), черноморскими (О. taurica), адриатическими (О. adriatica), португальскими (Crassostrea angulata). Кроме того, известны «гигантские» устрицы (Crassostrea gigas) – именно они ныне являются так называемой «базовой» породой устриц, выращиваемой у берегов Франции. Устрицы по форме раковины бывают плоскими и вогнутыми. Последние сегодня наиболее популярны в Европе. Хотя и плоские устрицы тоже не забыты.
Наличествует также классификация устриц по величине. Эти моллюски могут быть размера №00, №0, №1, №2 и далее до №5.
Устрицы №00 – самые большие. Кроме того, их различают по способу выращивания. Бывают устрицы «полного моря» – те, что родились и до вылова росли в море. А еще известны устрицы «аффинированные» –облагороженные, которые часть жизни провели в созданных человеком «тепличных» условиях.
Далее – сосредоточимся на правилах поедания устриц. Классика – подавать устрицы на подносе со льдом, выложенными, к примеру, кругом, с кусочками лимона в центре. Число устриц должно быть кратно шести. Обычно это дюжина (12 шт.) или полдюжины (6 шт.). Но возможны варианты: многое зависит от размера устриц, величины блюда или подноса, количества участников трапезы. Вино к устрицам всегда подается белое, сухое. Это может быть также шампанское «брют». Слишком дорогими ни вино, ни шампанское быть не должны – их задача подчеркнуть вкус устриц.
Полюбовались благостной картиной? Теперь пришла пора разрушить устрично-ледовую красоту. Берете левой рукой моллюска, поворачиваете его к себе заостренным концом.
Кстати, в ресторанах, чтобы клиенты себя не утруждали, во избежание смешных и не очень казусов, устрицы, как правило, подаются уже открытыми, с подрезанной «прикрепительной» мышцей. Так что просто спрыскиваете лимонным соком и отправляете устрицу в рот, для еще большего удобства может быть подана специальная двузубая устричная вилка.
Если устрицы подаются приготовленными (а готовить из них можно много чего), то едят их только приборами. Холодные устрицы – десертными приборами, а теплые или горячие – столовыми.
Существует распространенное мнение, что устрицами следует лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву «р» (с сентября по апрель). Собственно, это так и не так одновременно. Дело в том, что в свое время во Франции, во избежание бесконтрольного вылова устриц, грозившего их исчезновением, был принят закон, запрещающий лов моллюсков в период их размножения. А размножаются устрицы начиная с конца весны, в течение лета.
Говоря об устрицах, нельзя не вспомнить Антона Павловича Чехова. У него есть целый рассказ, который так и называется: «Устрицы». Именно знаменитого писателя, пожалуй, можно считать автором легенды о том, что устрицы пищат, когда их перед тем, как съесть, поливают лимонным соком (в реальности ничего такого не происходит, конечно). Вот что он пишет в своем произведении:
«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями.
Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…».
Что тут добавишь? Трудно соревноваться с классиком, имевшим отличное чувство юмора. Пожалуй, дабы картина была полной, стоит отметить, что устрицы являются сильнейшим афродизиаком. Именно ими ужинал Казанова перед тем, как приступить к любовным подвигам. Цитата из его «Мемуаров»: «Сотрапезники сидят вокруг стола. Первый гость берет устрицу губами и, не глотая, передает ее из уст в уста прекрасной соседке. Так устрица «обходит» весь стол, порой теряясь в чьем-нибудь декольте. Тогда беглянку нужно отыскать, но только губами…».
Напоследок – пара рецептов. Ведь, как уже было сказано выше, устрицы не только едят сырыми, но и готовят из них вкуснейшие блюда.
Устрицы в нормандском соусе
Ингредиенты:
устрицы – 2-3 шт.,
лук-шалот – 1 ст. ложка,
сухое белое вино – 50 мл,
рыбный бульон – 2 ст. ложки,
густая сметана – 1 ст. ложка,
тертый сыр «Грюйер» (фр. Gruyère) — 1 ст. ложка.
Способ приготовления:
Вино с луком смешиваете в сотейнике. Тушите до тех пор, пока не уварится вино. Затем добавляете в сотейник рыбный бульон. Снова ждете, пока уварится. Далее получившийся соус следует загустить сметаной и убрать в теплое место. Устрицы вскрываете, вынимаете мясо, припускаете его в устричном соке. Потом возвращаете устричное мясо в раковины, заливаете соусом, посыпаете сыром и слегка все это гриллируете.
Устрицы, запеченные с овощами
Ингредиенты:
устрицы – 30-40 шт.,
морковь – 2 шт.,
сельдерей (корень) – 1-1,5 г,
лимон – 1 шт.,
помидоры – 1-2 шт.,
лук репчатый – 3 шт.,
чеснок — 6 долек,
масло растительное – 6 ст.
мука — 1 ст. ложка,
перец черный горошком – 10 шт.,
лист лавровый, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Корень сельдерея и морковь режете кубиками. Лук и чеснок режете мелко и солите. Смешиваете овощи. Вливаете в них воду, в которой до этого варились устрицы. Добавляете растительное масло, тушите все до мягкости. Потом кладете отваренные устрицы, горошины черного перца, лавровый лист, разведенную холодной водой муку. Сверху положите ломтики помидора и кусочки лимона, посолите блюдо и запекайте в духовке до готовности. Подавать запеченные с овощами устрицы лучше холодными.
«И слону и даже маленькой улитке…»
О слонах поговорим в следующий раз, а пока отдадим должное улиткам. О том, что их едят, думается, знают все читатели «Кулинарного Эдема». А вот как правильно поглощать этих маленьких и вкусных брюхоногих моллюсков, обладающих наружной раковиной, в курсе, наверняка, меньше народу. Нет проблем – сейчас расскажем.
Итак, улитка.
Прежде всего, стоит понимать, что не нужно в порыве кулинарного экспериментирования употреблять в пищу первую попавшуюся улитку. Во-первых, едят, как правило, только виноградных улиток. У этого вида, правда, множество названий: великорослая улитка, крышечная улитка, бургундская улитка, яблоневая улитка, римская улитка, лунная улитка, съедобная улитка. Виноградные улитки считаются наиболее вкусными, но и они делятся еще на несколько видов (в основном, по географии происхождения). Во-вторых, улиток, в отличие от устриц, не едят сырыми и живыми. В-третьих, не стоит возводить потребление улиток в культ: издавна это была простая, доступная, здоровая еда, которую ели все: и принцы, и нищие.
Французское слово «эскарго» (escargot) в переводе на русский как раз и обозначает улитку. Именно улитки дали название разным другим блюдам, называемым «эскарго» (из морепродуктов, к примеру). Готовят улиток, как правило, в специальной сковороде-жаровне (эскарготнице). На ее дне должны быть 12 или 24 углубления для размещения брюхоногих моллюсков.
В эскарготнице улиток чаще всего и подают, плюс щипцы (эскарготный пинцет) для надежного удержания раковины в нужном положении (отверстием вверх), плюс специальная узкая вилка с плоскими зубьями (их может быть один, два или три), чтобы улитку из этой раковины доставать. Впрочем, если раковины улиток не слишком горячи, их позволительно брать руками, обернув салфеткой. Улитку едят целиком. Ее, как и устрицу, не режут. Перед тем, как отправить улитку в рот, можно аккуратно выпить из ее раковины масло (часто эскарго готовится с чесночным маслом) или полить им кусочек багета. Далее – рецепты блюд, которые можно приготовить из виноградных улиток.
Улиточный салат
Ингредиенты:
улитки (филе) – 200 г,
сардины (консервированные, в собственном соку) – 100 г,
соленые каперсы, пастернак – по вкусу,
растительное масло,
горчица – по вкусу,
лимон – 1 шт.,
майонез,
петрушка (зелень) – по вкусу.
Способ приготовления:
Улиток варите в подсоленной воде.
Примерно на протяжении часа. Разумеется, варите лишь мясо, без раковин. По готовности – воду сливаете, а мясо охлаждаете. Потом режете его тонкими ломтиками и кладете в салатницу. Добавляете порезанные мелко сардины, каперсы, пастернак, масло, горчицу, сок среднего лимона. Перемешиваете все, заливаете майонезом, снова перемешиваете, посыпаете зеленью, охлаждаете минут 20-30. Все. Можно подавать.
Паштет из улиток
Ингредиенты:
улитки (варено-мороженное филе) – 300-350 г,
белый хлеб (мякоть, ломтики) – 2 шт.,
горчица – 1 ч. ложка,
чеснок – 1 зубчик,
лимонная цедра – по вкусу,
мускатный орех – по вкусу,
черный перец – по вкусу,
репчатый лук – 1 головка,
майонез – 4-5 ст. ложек,
соленый огурец (небольшой) – 1 шт.,
соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Филе улитки разморозьте. Вместе с белым хлебом пропустите через мясорубку два раза. Добавьте в получившуюся массу очень мелко порезанный соленый огурец, измельченные приправы и пряности.
Все хорошо перемешайте и добавьте майонез. Перемешайте еще раз. Подавать паштет из улиток следует как холодную закуску, хорошо использовать его для бутербродов.
Даниил Головин
Как правильно есть улитки
О том, как правильно готовить и есть улиток, рассказывает шеф-повар «Brasserie Мост» Режис Тригель.
Getty Images
Во Франции улиток крайне редко готовят дома, чаще всего за этим деликатесом отправляются в ресторан, как и в России.
Содержание статьи
Французские традиции
Несмотря на то, что улитки — традиционное французское блюдо, даже в Бургундии их едят не каждый день. Как, собственно, и фуа-гра с трюфелями — это такой же межнациональный стереотип, как и медведи, играющие на балалайке с бутылкой водки в лапах на улицах Москвы. И дело вовсе не в том, что, по мнению французов, моллюски выглядят неаппетитно, просто улитки — это особенный, праздничный продукт, без которого не обходится ни рождественский, ни новогодний стол, но зато вполне обойдется обычный семейный ужин.
С чем есть улиток
Улиток с трудом можно представить в виде самостоятельного блюда, для этого они слишком маленькие. Хотя один из самых знаменитых рецептов — улитки по-бургундски (Escargots de Bourgogne) — гарнира не предполагает, кроме того, он считается классической горячей закуской традиционной французской кухни. С улитками можно готовить салаты, горячее или супы. При выборе ингредиентов для таких блюд нужно соблюдать сезонность: виноградные улитки любят влагу, так что их можно назвать зимним блюдом, а не летним (в жару они быстро высыхают и портятся), вот и получается, что с ягодами и фруктами моллюсков лучше не сочетать, зато можно попробовать приготовить их с каштанами, картофелем или спаржей. Улитки не обладают интенсивным вкусом, а значит, идеальным дополнением к ним станет что-то яркое, например, артишоки, базилик, томаты, грибы или цитрусовые. Из напитков порекомендовать к улиткам можно только хорошо охлажденное сухое вино — белое, если вы приверженец классики, и красное, например, Божоле-нуво — если любите эксперименты.
РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Так делать нельзя
Собирать улиток на улице не стоит! Даже если вы готовы тщательно прочистить их, соблюдая все инструкции по дезинфекции моллюсков — гарантии успеха чуть больше, чем никакой. Да и в магазинах найти улиток в первозданном виде, то есть живыми, практически невозможно. Самые безопасные для домашнего использования — консервированные улитки. В банки их закатывают еще на специальной улиточной ферме, где весь процесс (собрать, почистить, посолить, сварить, простерилизовать) контролируется технологами. Обязательно изучите этикетку: самые лучшие моллюски приезжают к нам из Франции, Болгарии и Турции. Купить можно и замороженный полуфабрикат, в этом случае вам достанутся уже начиненные чесночной смесью улитки, их останется только разогреть до кипящего масла и подать на стол. В приготовлении улиток действует то же правило, что и с другими морепродуктами: чуть передержите на огне — вместо вкусного блюда получите резину.
Как правильно есть улиток
Улитки по-бургундски — моллюски, фаршированные смесью сливочного масла, чеснока и петрушки, они подаются в эскарготнице — это круглое блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. При подаче вам принесут приборы: щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками (хотя, если честно, это не так уж и удобно!). Если эскарготницы, щипцов и вилочки дома у вас нет, то подать улитки можно, плотно уложив их начинкой вверх, раковинами друг к другу на блюдо, и есть с помощью зубочисток.
Рецепт салата с улитками
Сегодня мы хотели бы предложить вам теплый салат с дыней и улитками. Это абсолютно невероятнейшее сочетание на первый взгляд, но попробовав его, вы не останетесь равнодушными.
Нам потребуется:
- Небольшая дыня – 1 шт
- Среднего размера лук порей (только белая его часть) – 1 шт
- Дижонская горчица — 2 ч.
ложки - Оливковое масло холодного отжима — 4 ст. ложки
- Соль, перец,
- Готовые улитки, фаршированные зеленью –750 г
ложкиПриготовление:
- Разогреть духовку до 180 градусов и поставить туда улитки (не размораживая). Готовить минут 12-15 вплоть до момента, пока они не станут пузыриться.
- В пиале смешать оливковое масло, горчицу, соль и перец.
- Салат порвать и выложить на блюдо. Лук порезать кольцами, а дыню на небольшие кусочки.
- Выложить на теплое блюдо салат, лук и дыню. Заправить маслом с горчицей. Затем сверху выложить горячие улитки и подавать немедленно, пока улитки не успели остыть.
Как есть улитку
Улитки, интригующее блюдо, но в то же время одно из самых сложных в еде: вот почему у Fine Dining Lovers есть это простое руководство по тому, как есть улитки — вы больше никогда не ошибетесь, выполнив эти простые шаги.
Что такое улитки?
Escargot, по-французски улитка, приготовленные улитки, часто подаваемые в качестве закуски или основного блюда, как правило, подаются в раковинах.
Они являются обычным деликатесом во многих европейских странах, таких как Франция, Италия, Испания и Португалия.
Что использовать для еды улиток
Улитки обычно подают в тарелке для улиток , с шестью-двенадцатью полостями для каждой раковины. Щипцы для улиток используются для захвата раковины, а тонкая двузубая вилка для улиток используется для извлечения мяса.
Секреты французской кухни
Экстравагантный способ приготовления улитки — Секреты французской кухни
Узнайте, как довести классические улитки с чесночным маслом до уровня звезды Мишлен с шеф-поваром Роменом Аврилем.
Чтобы съесть улитку, нужно просто взять скорлупу щипцами и повернуть вилку, чтобы отделить мясо от скорлупы. Следуйте этим простым шагам:
Держите щипцы в левой руке
Используйте щипцы, чтобы захватить и удерживать оболочку на месте
Правой рукой используйте вилку-улитку
Прижмите зубцы вилки к ободу
Вытащить мясо
Положить улитку в рот целиком
Чего нельзя делать
Если вы в приличной компании, старайтесь не сжимать скорлупу пальцами, используйте щипцы и не высасывайте мясо прямо из скорлупы.
Как подавать улитки
Улитки имеют нежную текстуру с чистым и землистым вкусом. Их обычно готовят на сливочном масле, белом вине или бульоне, и они идеально сочетаются с традиционными блюдами, такими как масло с травами или галловым маслом и петрушкой.
К популярным французским блюдам относятся улитки по-бургундски, запеченные в духовке улитки, которые подаются со сливочно-чесночным маслом.
Вот французский шеф-повар, Людо Лефевр, , рассказывающий о простом рецепте улиток с чесноком:
Что бы вы ни выбрали, обязательно подавайте улитки с большим количеством багета или поджаренного хлеба, чтобы вытереть весь вкусный чесночный сок.
Знаете ли вы? Самые ранние свидетельства употребления в пищу улиток датируются примерно 30 000 лет назад, а римляне 2 000 лет назад считали их элитной пищей.
Тема
Советы для гурманов
Связанный
Видео
Как приготовить сосиски с шеф-поварами Дэном Барбером и Полом Харгроувом
Научитесь делать сосиски с нуля, пока Дэн Барбер и Пол Харгроув демонстрируют нам методы обработки, используемые в Blue Hill
Видео
Как есть омаров | Сложная еда
Лобстер — одно из самых вкусных блюд в мире, но его также и труднее всего есть: вот почему FDL предлагает вам этот простой видеоурок
Видео
Как использовать перезрелые фрукты
Не выбрасывайте перезревшие фрукты – превратите их в вкуснейшие блюда по этим рецептам от всемирно известных шеф-поваров.
Как есть улитки (французский местный гид)
Есть причина, по которой французы любят есть улитки. Узнайте, как есть это гастрономическое чудо, какие столовые приборы использовать, с каким вином его сочетать и многое другое.
(Как партнер Amazon, мы можем получать комиссионные за покупки. Вся предоставленная информация предназначена только для развлекательных целей, см. нашу политику раскрытия информации.)
Если вам интересно, что такое улиток , то это улитка. Да, мы едим улиток во Франции, и да, они вкусные. Во французской кухне есть кое-что странное, например, triperie (внутреннее мясо) и cuisses de grenouilles (жареные лягушачьи лапки, тоже вкусные), но есть улиток?
Не бойтесь, есть способ есть улиток, который превращает их из «лесной еды» в царство высокой кухни . Слово Escargot означает съедобную улитку, а само блюдо появилось в 1814 году.
Говорят, что оно было приготовлено для короля Людовика XVIII (мужа Марии-Антуанетты) и русского царя Александра I, которым оно понравилось.
Escargot – Snail
Перевод с французского на английский
Итак, вы можете сказать, что это было уже давно. Лично я, признаюсь, никогда не пробовал его, когда приехал во Францию в качестве туриста, стоило переехать сюда, чтобы убедиться, что это на самом деле нормальная закуска, как и все остальное!
Теперь это частый гость в нашем доме, на аперитив или просто так. Итак, давайте посмотрим, как есть улитку, что с ней подавать и какое вино к ней подойдет? Аллонс-й!
Подсчитано, что французы съедают 16000 тонн улиток каждый год (даже если все они выросли, распевая знаменитые детские песенки).
Вы легко найдете Улитки в меню пивных баров и ресторанов по всей Франции, в отличие от лягушачьих лапок или других более «экзотических» французских блюд.
Кроме того, улитки содержат много белка и мало жира, если только вы не съедите слишком много чесночного соуса!
Какой вкус у Escargot?
Сама улитка, когда она выходит из скорлупы, представляет собой небольшой темно-коричневый кусочек мяса, по вкусу немного напоминающий белый гриб. Он слегка резиновый во рту и довольно легко проглатывается.
Пропитанные хлебом и чесночным маслом, масло и чеснок обычно заменяют любые колебания среди нервных едоков.
Способ подачи улиток
i) Улитки по-бургундски
- Подается с : Багет. Для безглютеновых продуктов попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске
- Вино: Местное белое вино из Бургундии, например, Pouilly Fuissé Blanc или Bourgogne Aligoté Blanc .
Как я упоминал выше, наиболее распространенным типом является Escargot à la Bourguignonne , который представляет собой улиток, покрытых чесночным маслом и соусом песто (или французским pistou).
Обычно его подают с ракушкой, которую едоку нужно выковыривать крошечной вилкой.
Если вы видите улитки в меню ресторана во Франции, обычно это именно тот вариант блюда, который вам подадут.
Название происходит не от соуса, а от вида используемых улиток, обитающих в Бургундии (Бургундия).
ii) Слоеное тесто Escargot
- Подается: само по себе
- Вино: Местное вино, такое как Chablis Blanc (белое) или Givry Rouge (красное).
Улитки в слоеном тесте аналогичны Улитки по-бургундски , за исключением того, что они подаются не в ракушке, а в окружении слоеного теста. Соус в слоеном тесте — один и тот же чесночный соус с травами в обоих рецептах.
Если вы брезгуете улитками, попробуйте этот вариант, поскольку все, что вы увидите, это маленький кусочек мяса в слоеном тесте. Вам также не понадобятся специальные столовые приборы, упомянутые ниже, для слоеного теста с улитками.
iii) Эскарго по-бордельски
- Подается с : Багет. Для безглютеновых продуктов попробуйте ржаной хлеб или хлеб на закваске.
- Вино: Местное белое вино из Шаранты, такое как Charentais blanc . Если вы предпочитаете красный, попробуйте Médoc из Бордо или Côtes du Rhône .
☞ ПОДРОБНЕЕ: Путеводитель по французским винам
Также известные как cagouilles à la Charentaise , эти улитки меньше по размеру и родом из региона Шаранта, а соус является традиционным блюдом из Бордо.
По этому рецепту улитки готовятся с колбасой или шпиком, томатным соусом, вином и другими специями. Escargot à la Bordelaise также обычно подают в скорлупе.
Как есть столовыми приборами
Если вы попытаетесь вынуть улитку вилкой, вы быстро поймете, что вилка нормального размера не может войти в раковину улитки. Не бойтесь, у французского этикета есть ответы на все вопросы.
Улитки обычно подаются с раковинами, и вам понадобится специальная крошечная вилка, а также специальные щипцы для улиток, чтобы держать раковину улитки, пока вы достаете мясо, не пачкая рук.
Держите щипцы в левой руке, чтобы крепко держать улиток, держа вилку в правой руке, вытащите мясистый кусочек. И вуаля!
Избранное :
- Поднос для приготовления улиток
- Щипцы для улиток
- Вилка для улиток
Улитки не предназначены для использования в качестве основного блюда, поэтому вы должны съесть максимум 6 штук, а не целую тарелку улиток.
С парой ломтиков багета, чтобы зачерпнуть весь этот восхитительный соус, это идеальная закуска, оставляющая достаточно места для основного блюда.
☞ ПОДРОБНЕЕ: Французские аперитивы для вашего следующего счастливого часа
Покупка улиток в продуктовом магазине
Теперь, если вы любите улитки и хотите приготовить их дома, я ненавижу вас разочаровывать, но большинство безсадовых парижан на самом деле покупают их в местном продуктовом магазине, Пикард. И они уже приготовлены и продаются замороженными, готовыми для запекания в духовке.
Потому что большая проблема найти улиток. Вы не можете просто использовать любых наземных улиток, которых найдете в своем саду. Во-первых, некоторые из этих улиток ядовиты!
Особый вид улиток из Бургундии, который используется, — это улитки Helix pomatia . Но из-за чрезмерной коммерциализации они охраняются во Франции, и вы не можете бродить по лесу в поисках их. Вместо этого съеденных улиток специально выращивают для приготовления улиток.
Если вы находитесь за пределами Франции, в местном продуктовом магазине вы можете найти другие виды улиток, такие как helix aspers и helix lucorum , которые происходят из окружающих средиземноморских стран (Балканы, Турция и т.